Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы. Серия 3. Сериал "Давайте вялить вместе!"

#домашняяколбаса #емколбаски #сыровял #рецептдомашнейколбасы #копчение #копчениемяса #колбаснаяоболочка
ВНИМАНИЕ! Прямой эфир по сыровялению состоится в воскресенье 29 октября в 11:00 в телеграм-канале Павел Агапкин https://t.me/emkolbaski
Пишите заранее свои вопросы по сыровялению под соответствующим постом, можно и нужно прикладывать фото своих колбас и мясопродуктов. Вот ссылка на пост https://t.me/agapkinpavel/506
______________
Сериал "Давайте вялить вместе - 4!"
- 1 серия. Салями Милано и салями Корсика.    • Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 с...  
- 2 серия. Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени.    • Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровялены...  
Ролик "Колбасные узлы"    • Как вязать колбасу. Колбасные узлы. В...  
____________
Специи, оболочку, колбасный шприц и стартовые культуры можно купить на сайте emkolbaski.ru
- Соль нитритная https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Смесь приправ для Луканки https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Старты Классика для колбас, V2 https://www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
- Старты Рапид https://www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
- Смесь приправ для Баранины и Говядины https://www.emkolbaski.ru/gril-dlya-b...
- Оболочка сосисочная МЕМБРИН https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
- Свиная черева 34/36 мм https://www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
- Колбасный шприц Cook technik https://www.emkolbaski.ru/kolbasnyj-s...
____________
Рецепт сыровяленой колбасы ЛУКАНКА
Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой)
Ингредиенты:
- Соль нитритная – 25 г
- Смесь приправ «Для Луканки» – 7 г
- Старты «Классика для c/к, с/в колбас, V2» – 5 г
Оболочка: свиная черева 34/36 мм примерно 1 м

Рецепт сыровяленых колбасок КНУТЫ
Сырье: свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой)
Ингредиенты:
- Соль нитритная – 25 г
- Смесь специй для Говядины и Баранины – 7…10 г
- Старты Рапид – 5 г
Оболочка:
- Свиная черева 34/36 мм примерно 1 м
- МЕМБРИН кольцевой 26 мм примерно 1 м

Технология.
Сырье слегка подморозить и порезать на полоски толщиной 1-2 см.
Все сухие ингредиенты смешать между собой и равномерно перемешать с нарезанным мясом.
Измельчить мясо с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха и набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца.

Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).

Связать батоны максимально плотно и поместить в тепло при +25 град. на 10…48 часов для ферментации.
При ферментации вы увидите, что колбаса сильно покраснеет, затем слегка побледнеет и станет упругой и плотной, как резиновая дубинка или как мышцы на сжатом кулаке между большим и указательным пальцами.
Луканку на этапе ферментации лучше всего придавить досками для создания плоской формы. Когда колбаса проферментируется, эта плоская форма так и останется навсегда.

Кнуты можно ферментировать в любом состоянии.

После ферментации колбасы уже готовы к употреблению, но их нужно еще подсушить до удобного для вас состояния.
Для сушки отправьте колбасы на свежий воздух, на 7…25 дней, лучше в места попрохладнее, где есть движение воздуха и температура не выше +15 град.

Нормальной считается усушка 30…45%.
Если в составе фарша много жира, то усушка будет меньше, жир не сохнет.
А если фарш постный, то усушка будет высокой – до 50…60%.

Хранить готовую колбасу:
- в холодильнике при 0…+4 град. в вакууме до 3-х месяцев.
- в вакууме в морозильнике до 6 месяцев, долгое хранение в морозильнике не дает длительно прогоркать жиру.
_________________
"Alex Productions - Startup" is under a Creative Commons (CC BY 3.0) license.
https://creativecommons.org/licenses/
Music powered by BreakingCopyright
https://alex-productions.bandcamp.com